Picada - Picada

Блюдо, заправленное соусом пикада

Picada (Каталонское произношение:[pikaðə]) - одна из характеристик соусы и кулинарный техники, необходимые для испанской кухни. Этот метод обычно используется в испанском регионе Каталония и Валенсия и впоследствии Каталонская кухня и Валенсийская кухня. Это не автономный соус, как майонез или же Ромеско, но он добавляется в качестве приправы во время приготовления рецепта.

Часто приготовление смеси начинается с другого важного соуса, например, софрегит, и заканчивается последним добавлением пикады за несколько минут до окончания приготовления. Picada используется для смешивания и сгущения соков, чтобы придать превосходный завершающий штрих множеству рецептов: мясо, рыба, рис, супы, бобовые, овощи. По остальным ингредиентам существует множество вариантов. Самые распространенные из них: чеснок (поэтому часто это считается почти необходимым), шафран (многие повара тоже считают необходимым), и / или петрушка (еще одно регулярное появление). Другие возможные ингредиенты, которые используются реже: корица, приготовленный печень (из курица или же кролик ), шоколад, тмин, зелень и другие специи.

Пикада готовится в ступка и должен содержать базовую триаду: миндаль, хлеб и немного жидкости. Миндаль поджаривается, и его можно заменить другим орехом, например фундук, сосновый орех, грецкий орех или их комбинация. Твердый сухой хлеб измельчают в ступке, то есть поджаривают или несвежий, или корочка хлеба, или обжаренная в масле на сковороде, или еще какая-нибудь сладость печенье или cookie. Используемая жидкость обычно используется для приготовления пищи. сок но акции или горячая вода также может использоваться.

Историческая справка и в других странах

Исторически сложилось так, что миндаль пикада упоминается в каталонской кухне с самого ее начала. Он уже присутствует в древнейших средневековых трактатах. Другой соседний Средиземноморье кухни, как Окситанский или же Итальянский у них похожие по сути соусы, такие как песто.

В Аргентине «Пикада» представляет собой презентацию мясных нарезок, таких как ветчина, вяленая ветчина, пепперони, сосиски, паштеты; несколько видов сыров, таких как голубой сыр, пекорино, пармезан и другие. Обычно подается с соусом, хлебом, оливками и орехами.

Библиография

Колман Эндрюс, Каталонская кухня: яркие ароматы средиземноморского побережья Испании
Жауме Фабрега, La Cuina Gironina, Барселона, 1985. Под ред. Граффити, ISBN 84-7222-748-0
Жауме Фабрега, La Cuina Catalana II: Per cuinar i acompanyar, Барселона, 1995. Под ред. Ла Маграна, ISBN 84-7410-806-3
Хосеп Льядоноса и Джиро, El llibre dels guisats i les picades, Барселона, 2003, Ред. Эмпуриес, ISBN 84-7596-474-5
Рамон Пареллада Гаррелл, El llibre de les picades, Барселона, 2007, Ред. РБА, ISBN 84-7871-856-7