Приготовление мер и весов - Cooking weights and measures

Мерные ложки (метрические) - 1 мл, 5 мл, 15 мл, 50 мл, 100 мл, 125 мл
Мерные ложки (общепринятые единицы)

В рецепты, количество ингредиентов может быть указано масса (обычно называемый весом), объем, или считать.

На протяжении большей части истории в большинстве кулинарных книг количество точно не указывалось, вместо этого говорилось о «красивой бараньей ножке», «стакане» чечевицы, кусочке масла «размером с небольшой абрикос» и «достаточном количестве» соли. .[1] Неформальные измерения, такие как «щепотка», «капля» или «намек» (суп) продолжают время от времени использоваться. В США, Фанни Фармер представила более точную спецификацию количеств по объему в своей 1896 г. Поваренная книга Бостонской кулинарной школы.

Сегодня большая часть мира предпочитает метрические измерения по весу,[2] хотя домашние повара в Соединенных Штатах по-прежнему отдают предпочтение измерениям объема («почти всегда»),[3][4] и остальная часть Северной Америки. Различные ингредиенты измеряются по-разному:

Жидкие ингредиенты во всем мире обычно измеряются по объему.

Сухие сыпучие ингредиенты, такие как сахар и мука, в большинстве стран мира измеряются по весу («250 г муки»), а объем в Северной Америке («1/2 стакана муки»). Небольшие количества соли и специй во всем мире обычно измеряются по объему, поскольку лишь немногие семьи имеют достаточно точные весы для измерения по весу.

Во всем мире мясо обычно указывается по весу или количеству: «курица весом 2 кг»; «четыре барашка».

Яйца обычно указываются по количеству. Овощи обычно указываются по весу или иногда по количеству, несмотря на присущую неточность подсчету из-за различий в размерах овощей.

Метрические меры

В большинстве стран мира в рецептах используется метрическая система единиц -литры (Земля миллилитры (мл), граммы (g) и килограммы (кг) и градусы Цельсия (° С). Официальное написание литр используется в большинстве англоязычных стран; заметным исключением являются Соединенные Штаты, где орфография литр является предпочтительным.

В США вес измеряется в фунтах (Avoirdupois ), а рецепты в Великобритании, следуя советам Гильдия писателей-кулинаров, как правило, первые в метрических единицах измерения и в фунтах и ​​унциях или могут быть исключительно в метрических единицах.[5] В США также используются меры объема, основанные на кухонной посуде и предварительные меры. Фактические значения часто отклоняются от той посуды, на которой они были основаны, и есть небольшая согласованность от одной страны к другой.

Общие меры объема в миллилитрах
(Англоговорящие страны)
ИзмерениеАвстралияCANZВеликобританияFDA (НАС)[6]НАС
Чайная ложка0005.000050004.93
Десертная ложка0010.000——
Столовая ложка020150150014.79
Жидкая унция0028.410300029.57
кружка250284.12400236.59
Пинта570†568.26—0473.18
Кварта1136.52—0946.35
Галлон4546.09—3785.41

† В Южная Австралия, пинта пива традиционно составляет 425 мл, в то время как в большинстве других штатов измерил это значение до 570 мл.

Объемные меры здесь приведены только для сравнения. См. Ниже определение Галлон Больше подробностей.

Кроме того, «чашка повара» выше не то же самое, что «кофейная чашка», которая может варьироваться от 100 до 200 мл (от 3,5 до 7,0 имп. Жидких унций; от 3,4 до 6,8 американских жидких унций) или даже меньше для эспрессо.

В Австралии с 1970 года метрические единицы посуды стандартизированы законом, и имперские меры больше не имеют юридического статуса. Однако разумно измерить фактический объем мер посуды, особенно «австралийской столовой ложки» (см. Выше), поскольку многие из них импортируются из других стран с другой стоимостью. Десертные ложки стандартизированы как часть метрической системы и составляют 10 мл, хотя обычно они не используются в современных рецептах. Австралия - единственная страна с метрической столовой ложкой 20 мл, в отличие от остального мира, в которой есть столовая ложка объемом 15 мл.

В Европе в старых рецептах часто упоминается фунтов стерлингов (например. Pfund на немецком, пруд на голландском, ливр На французском). В каждом случае единица измерения относится к 500 г, что примерно на 10% больше, чем фунт эвердупуа (454 г). В голландских рецептах также можно использовать на, что составляет 100 г.

Вес жидкостей

С появлением точных электронных весов стало более обычным взвешивание жидкостей для использования в рецептах, избегая необходимости в точной объемной посуде.[7][8][9] Наиболее распространенные жидкости, используемые в кулинарии: воды и молоко, молоко примерно такой же плотности, как вода.

1 мл воды весит 1 грамм, поэтому рецепт, требующий 300 мл (≈ ½ имперской пинты) воды, можно просто заменить 300 г (≈ 10 унций) воды.

1 жидкая унция воды весит примерно 1 унцию, поэтому рецепт, требующий пинты (20 жидких унций) воды в Великобритании, можно заменить 20 унциями воды.

Более точные измерения становятся важными в больших объемах, используемых в коммерческом производстве пищевых продуктов. Кроме того, домашний повар может иногда прибегать к большей точности. Вода при температуре 4,0 ° C (39,2 ° F) может быть измерена объемно, а затем взвешена для определения неизвестного объема измерительной посуды.[10] без необходимости регулировки плотности воды.[11]

Плотность обычных ингредиентов, очень приблизительная
ИнгредиентПлотность (г / мл или средн. Унция / жидкая унция)
Сахар0.8
Порошок0.7
Поваренная соль1.2
Масло сливочное0.9

Меры США

В США используются фунты и унции (Avoirdupois ) для веса, и Обычные единицы США для объема. Чтобы узнать о мерах, используемых в кулинарных книгах, опубликованных в других странах, перейдите в соответствующий региональный раздел в Традиционные системы измерения.

Соотношение между большими и меньшими объемами приготовления в США.

Меры классифицируются как сухие меры или жидкие меры. Названия некоторых жидких и сухих мер схожи, но фактический измеренный объем сильно отличается. В рецепте обычно указывается, какое измерение требуется. В рецептах США обычно используются жидкие меры, даже для сухих ингредиентов. Большинство этих единиц происходит от более ранних Английские единицы, применительно к Галлон США. Обычно они следуют образцу двоичных подмножителей, где каждая большая мера состоит из двух единиц следующей по величине меры.[12][13][14] Исключением является обычно используемая чайная ложка как треть столовой ложки.

Двоичные подмножители - это дробные части, полученные путем последовательного деления на число 2. Таким образом, половина, одна четвертая, одна восьмая, одна шестнадцатая и так далее являются двоичными частями.[15] Эта система восходит к измерительным системам индусов.[15]:В-9 и древние египтяне, которые делили гекат (около 4,8 литра) на части1⁄2, ​1⁄4,​1⁄8, ​1⁄16, ​1⁄32, и1⁄64 (1 р, или около 14,5 мл),[16] и хин аналогично1⁄32 (1 ro) используя иератическую нотацию,[17] еще в Пятая династия Египта, 2494–2345 гг. До н.э., таким образом, возраст «английской системы удвоения» составляет не менее 4300 лет.

Введение мер, которые не соответствуют системе, в сочетании с отказом от общего использования нескольких мер, необходимых для непрерывности системы (десертная ложка, рюмка и горшок), в сочетании с изменением определения чайной ложки из1⁄8 к1⁄6 жидкой унции, постепенно покинул систему малоизученной. Тем не менее, в некоторых штатах, таких как Массачусетс, это все еще является правовой основой для принятия мер, согласно которым «Стеклянные бутылки или банки, используемые для продажи молока или сливок потребителю, должны иметь вместимость в один галлон, кратную галлон, или двоичная дробная часть галлона ".[18]

Метрические эквиваленты основаны на одной из двух почти эквивалентных систем. В стандартной системе преобразование таково, что 1 галлон = 231 кубический дюйм и 1 дюйм = 2,54 см, что дает точное значение галлона 3785,411784 миллилитра. Для маркировки пищевых продуктов на упаковках в США чайная ложка определяется как ровно 5 мл,[19] что дает 1 галлон = 3840 мл точно. В этой диаграмме используется первое.

Сухие и жидкие меры
Единица измеренияАббревиатураОпределенныйжидкая унциямл
[примечание 1]		Двоичные подмножественные
падениеdr., gt., gtt. (множественное число)​1⁄96 чайная ложка​1⁄5760.0513429
smidgensmdg., smi.​1⁄32 чайная ложка​1⁄2560.1155222 smidgens = 1 щепотка
ущипнутьпн.​1⁄16 чайная ложка​1⁄1280.2310432 щепотки = 1 рывок
рывокds.​1⁄8 чайная ложка​1⁄640.4620862 черточки = 1 солевая ложка
солевая ложка или стеснениеssp.​1⁄4 чайная ложка​1⁄320.9241732 соленые ложки = 1 кофейная ложка
кофейная ложкаcsp.​1⁄2 чайная ложка​1⁄161.848352 кофейные ложки = 1 жидкий драм
Жидкий драм [заметка 2]fl.dr.​3⁄4 чайная ложка​1⁄83.696692 жидкие драмы = 1 десертная ложка (Австралия)
чайная ложка (кулинарная)[заметка 3]чайная ложка или т.​1⁄3 столовая ложка​1⁄64.928922 чайные ложки = 1 десертная ложка
десертная ложка [20]dsp., dssp. или dstspn.2 чайные ложки​1⁄39.85784
столовая ложкаст. или Т.​1⁄16 кружка​1⁄214.78682 столовые ложки = 1 унция жидкости
жидкая унцияжидкая унция. или унция.​1⁄8 кружка129.57352 жидкие унции = 1 бокал
бокал для винаwgf.​1⁄4 кружка259.14712 бокала = 1 чашка
жабры или чашкаtcf.​1⁄2 кружка4118.2942 чашки = 1 чашка
кружкаC​1⁄2 пинта8236.5882 чашки = 1 пинта
пинтапт.​1⁄2 qt16473.1762 пинты = 1 литр
квартаqt.​1⁄4 гал32946.3532 литра = 1 горшок
горшокгоршок.2 кварты641892.712 бутылки = 1 галлон
галлонгал.231 дюйм31283,785.412 галлона = 1 клевка

В домашней кулинарии сыпучие продукты, особенно порошок и сахар, измеряются по объему, часто в чашках, хотя в розницу они продаются на вес. Меры веса используются для мясо. Масло сливочное может измеряться любым весом (​1⁄4 фунт) или объем (3 ст.) или сочетание веса и объема (​1⁄4 фунт плюс 3 ст.); он продается на развес, но в упаковках, маркированных, чтобы облегчить общее разделение на глаз. (В качестве суб-упакованного блока придерживаться масла, в1⁄4 фунт [113 г], это де-факто мера в США)

Поваренные книги в Канада используйте ту же систему, хотя пинты и галлоны будут приняты как их имперские количества, если не указано иное. После принятия метрической системы рецепты в Канаде часто публикуются с преобразованием в метрическую систему.

Приблизительные единицы

Есть множество приблизительные единицы мер, которые часто не определены какими-либо официальными источниками или имеют противоречивые определения с течением времени, но которые широко используются. Единицы измерения, которые обычно считаются приблизительными, - это капля, smidgen, щепотка и тире, но почти все традиционные единицы измерения кулинарии не имеют законодательных определений или даже каких-либо определений любой организации, уполномоченной устанавливать стандарты в США для Например, в приведенной выше таблице только жидкие унции, пинты, кварты и галлоны официально определены NIST. Все остальные появляются только в руководствах по конверсии, не имеющих установленной законом силы, или в уже устаревших публикациях Фармакопейной конвенции США или USP - по сути, Аптекарская система - который по-прежнему имеет право определять определенные стандарты лекарств и добавок. Фармакопея США давно отказалась от измерений, проводимых аптекарями, и даже теперь рекомендует не использовать чайные ложки для измерения доз лекарства.[22]

Британские (имперские) меры

Обратите внимание, что измерения в этом разделе приведены в имперские единицы.

Традиционные британские меры различают вес и объем.

  • Вес измеряется в унциях и фунтах (эвердупуа), как в США.
  • Объем измеряется в британских галлонах, квартах, пинтах и ​​жидких унциях. Имперский галлон был первоначально определен как 10 фунтов (4,5359 кг) воды в 1824 году, а в 1985 году был уточнен как точно 4,54609 литров. Старые рецепты вполне могут давать измерения в чашках; поскольку использовалась стандартная чашка, она обычно1⁄2 пинта [~ 285 мл] (или иногда1⁄3 пинта [~ 190 мл]), но если рецепт был передан в семье, он с такой же вероятностью относится к чьей-то любимой кухонной чашке, как и к этому стандарту.
Таблица единиц объема
Единица измеренияУнцииПинтыМиллилитрыКубические дюймыУнции СШАПинты США
жидкая унция (жидкая унция)1​1⁄2028.41306251.73390.960760.060047
жабры5​1⁄4142.06531258.66944.80380.30024
пинта (пт)201568.2612534.67719.2151.2009
кварта (qt)4021,136.522569.35538.4302.4019
галлон (гал)16084,546.09277.42153.729.6076
Заметка: Цифры в миллилитрах являются точными, тогда как в кубических дюймах и в США используются пять значащих цифр.
Заметка 2: Имперский галлон равен 10 фунтам воды.

Американские повара, использующие британские рецепты, и наоборот, должны быть осторожны с пинтами и жидкими унциями. Пинта США составляет 473 мл, а пинта Великобритании - 568 мл, что примерно на 20% больше.1⁄16 пинты США (29,6 мл); британская жидкая унция1⁄20 Британская пинта (28,4 мл), что эквивалентно британской пинте 19,2 жидких унций США.

В более крупном масштабе, возможно, для кулинарии в учреждениях, британский галлон равен восьми имперским пинтам (160 имперских жидких унций, 4,546 литра), тогда как американский галлон равен восьми американским пинтам (128 американских жидких унций, 3,785 литра).

В метрическая система была официально принята в Великобритании, в большинстве случаев, в 20-м веке и имперская, и метрическая системы преподавались в школах и использовались в книгах. Теперь для продажи продуктов питания обязательно указывать метрику. Однако нередко приобретаются товары, которые измеряются и маркируются в метрических единицах, но фактическая мера округляется до эквивалентной британской меры (т. Е. Молока с маркировкой 568 мл / 1 пинта). В сентябре 2007 г. ЕС Директива 2007/45 / EC отменила предписанную метрическую упаковку для большинства продуктов, оставив только вина и ликеры, подпадающие под действие предписанного в ЕС законодательства по предварительной упаковке;[23][24][25] Закон о маркировке продукции остается без изменений.

Специальные инструкции

Измерения объема прессованных ингредиентов имеют значительную погрешность измерения, в случае муки около 20%.[26] Поэтому некоторые рецепты на основе объема пытаются улучшить воспроизводимость путем включения дополнительных инструкций по измерению правильного количества ингредиента. Например, рецепт может называть «1 стакан коричневого сахара, плотно упакованный» или «2 стакана муки с горкой». Некоторые из наиболее распространенных специальных методов измерения:

Прочно упакованный
Лопаткой, ложкой или рукой ингредиент максимально плотно вдавливают в измерительное устройство.
Слегка упакованный
Ингредиент слегка вдавливается в измерительное устройство, но достаточно плотно, чтобы не было воздушных карманов.
Четный / уровень
Точная дозировка ингредиента без учета всего ингредиента, который поднимается над ободом измерительного устройства. Обычный метод выравнивания - это подметание верхней части меры тыльной стороной прямого ножа или лезвием лопатки.
Закругленный
Позволяя дозе ингредиента накапливаться над краем измерительного устройства естественным образом, приобретая мягкую округлую форму.
С горкой / с горкой
Максимальное количество ингредиента, которое останется на измерительном приборе.
Просеянный
Эту инструкцию можно рассматривать двумя разными способами, с двумя разными значениями: перед ингредиентом, как «1 стакан просеянной муки», указывает, что ингредиент должен быть просеян в измерительное устройство (и обычно выровнен), а после ингредиента, как « 1 стакан просеянной муки "означает, что просеивание должно произойти после измерения.

В таких специальных инструкциях нет необходимости в рецептах на основе веса.

Смотрите также

Заметки

  1. ^ Значения в миллилитрах основаны на жидких унциях с помощью Google Units Converter.
  2. ^ Чайная ложка бармена[20] когда-то была широко используемой единицей Аптекарская мера, он равен 1 жидкий драм (или драхм).[13][21]
  3. ^ Обычная чайная ложка в США составляет ровно 1 1⁄3 драма жидкости США.

использованная литература

  1. ^ Шофилд, Мэри Энн (1989). Готовим по книге: еда в литературе и культуре. Боулинг-Грин, Огайо: Популярная пресса государственного университета Боулинг-Грин. п. 8. ISBN  0-87972-443-9. Получено 2011-04-20. Примером может служить Лидия М. Чайлд. The Frugal Housewife предлагает рецепты разнообразия «масло размером с грецкий орех, горсть хорошего сахара, запекать до готовности» вместе с ....
  2. ^ Пэт Чепмен (2007). Еда и кулинария Индии: лучшая книга по индийской кухне. Лондон: New Holland Publishers (UK) Ltd., стр. 64. ISBN  978-1845376192. Получено 2014-11-20. Большая часть мира использует метрическую систему для взвешивания и измерения. В этой книге на первое место ставится метрическая система, а затем имперская система, поскольку она используется в США (с небольшими изменениями, которые нас не касаются).
  3. ^ Гисслен, Уэйн (2010). Профессиональная кулинария, версия для колледжа. Нью-Йорк: Вили. п. 107. ISBN  0-470-19752-8. Получено 2011-04-20. Система измерения, используемая в США, сложна. Даже когда люди использовали эту систему всю свою жизнь, им все еще иногда трудно вспомнить такие вещи, как количество жидких унций в кварте или сколько футов в миле. ... Соединенные Штаты - единственная крупная страна, которая почти исключительно использует сложную систему измерения, которую мы только что описали.
  4. ^ Лахи, Джим (2009). Мой хлеб: революционный метод без работы и без замешивания. W.W. Нортон. п. 48. ISBN  0-393-06630-4. Многие, возможно, большинство домашних поваров в Америке делают свою выпечку без использования кухонных весов, но измерение по весу является нормой во многих других частях мира, и, конечно, в профессиональных пекарнях. Измерение веса имеет решающее значение для получения точно стандартизированных результатов. Когда вы измеряете только объем, есть много места для различий: чашка муки может отличаться по количеству в зависимости от того, насколько плотно она упакована, но вес будет точным, несмотря ни на что. Поэтому я включил метрические веса в эту книгу для тех, кто хочет использовать их дома ....
  5. ^ «Метрика». Гильдия писателей-кулинаров. 2013. Архивировано с оригинал 20 апреля 2013 г.. Получено 5 апреля 2013.
  6. ^ «Продукты питания и лекарства: маркировка пищевых продуктов FDA». Типография правительства США. 1 апреля 2004 г.
    Для Маркировка пищевой ценности «Чайная ложка означает 5 миллилитров (мл), столовая ложка означает 15 мл, чашка означает 240 мл, 1 жидкая унция означает 30 мл, а вес 1 унция означает 28 г».
  7. ^ Скотт, Алан; Дэниел Винг (1999). Строители хлеба: подовые хлебцы и каменные печи. Издательская компания Chelsea Green. п. 30. ISBN  1-890132-05-5. Получено 2010-12-15. Вес удобнее и точнее, чем объем, для измерения ингредиентов и повсеместно используется в пекарнях. Электронные весы можно обнулить после добавления каждого ингредиента.
  8. ^ Гриффин, Мэри Аннароз; Гисслен, Уэйн (2005). Профессиональная выпечка (Четвертое изд.). Нью-Йорк: Джон Вили. п. 6. ISBN  0-471-46427-9. Получено 2010-12-15. Измеритель объема часто используется при масштабировании воды для небольших или средних партий хлеба. Результаты в целом хорошие. Однако, когда точность критична, лучше взвесить.
  9. ^ Рис, Николь; Амендола, Джозеф (2003). Руководство пекаря: 150 основных рецептов выпечки. Лондон: Дж. Вили. п. 11. ISBN  0-471-40525-6. Получено 2010-12-15. Взвешивание воды и других жидкостей, например молока, также обеспечивает точность, особенно при увеличении размеров партий.
  10. ^ C.A. Улица (1997). Производство мучных кондитерских изделий. Нью-Йорк: Wiley-Interscience. п. 146. ISBN  0-471-19817-X. Получено 2011-04-28. Объем чашки можно измерить, наполнив ее водой с температурой 4 ° C (39 ° F) и взвесив. При этой температуре вес воды в граммах будет равен объему чашки в миллилитрах.
  11. ^ «Калькулятор плотности воды».
  12. ^ Банкетная книга: секретный сборник цитат, рассчитанный на широкую публику. Нью-Йорк. 1902 г.. Получено 2016-09-23.
  13. ^ а б Роберт Борнеман Люди (1907). Ответы на вопросы государственных фармацевтических советов. J.J. Маквей. п.125. Получено 20 декабря 2011.
  14. ^ Универсальный словарь мер и весов. Балтимор. 1850 г.. Получено 2016-09-23.
  15. ^ а б Справочник NIST 44: Спецификации, допуски и другие технические требования к устройствам для взвешивания и измерения (PDF). Национальный институт стандартов и технологий. 2016. С. D-7.
  16. ^ Мелвилл, Дункан Дж. «Основы египетской метрологии». Дункан Дж. Мелвилл (Петерсон, профессор математики в Университете Святого Лаврентия в Кантоне, штат Нью-Йорк). Получено 30 октября 2016.
  17. ^ Селин, Хелайн (1997). Энциклопедия истории науки, техники и медицины в незападных культурах. п. 1013. ISBN  0-7923-4066-3.
  18. ^ «Общие законы: глава 98, статья 15». Получено 2016-09-24.
  19. ^ 21CFR101.9 (b) (5) (viii) 2 1CFR101.9
  20. ^ а б «Словарь единиц измерения».
  21. ^ Доктор Коллинз (1803 г.). Практические правила содержания и лечения негров-рабов в сахарных колониях. Напечатано Дж. Барфилдом для Вернора и Гуда. п. 465. Получено 19 декабря 2011.
  22. ^ Уитакер, Уилл (12 мая 2015 г.). "Откажитесь от кухонной чайной ложки". Получено 2016-09-28.
  23. ^ «Законодательная метрология и фасовка - Фасовка - Размеры упаковки». Европейская комиссия - предпринимательство и промышленность. Архивировано из оригинал 31 мая 2012 г.. Получено 28 марта 2012.
  24. ^ «Ответ правительства на консультацию по определенному количеству - информация без предварительной упаковки и продуктов питания» (PDF). Лондон: Национальное бюро измерений, Департамент бизнес-инноваций и навыков. Сентябрь 2009 г.. Получено 28 марта 2012.
  25. ^ «Руководство по применению в Великобритании европейской директивы, отменяющей регулирование определенных количеств (фиксированных размеров упаковки)» (PDF). Национальная лаборатория мер и весов, исполнительное агентство Департамента инноваций, университетов и профессиональных навыков. Январь 2009 г.. Получено 28 марта 2012.
  26. ^ Л. Фултон, Э. Мэтьюз, К. Дэвис: Средний вес мерной чашки различных продуктов. Отчет об исследовании домашней экономики № 41, Служба сельскохозяйственных исследований, Министерство сельского хозяйства США, Вашингтон, округ Колумбия, 1977.

внешние ссылки