Филейный нож - Fillet knife

Филетирование рыбы

А филейный нож (также называемый разделочный нож) это кухонный нож используется для филетирование. Это дает хороший контроль и помогает при разделке филе. Это очень гибкий член семейства обвалочных ножей, который используется для филе и подготовки рыбы. Лезвия ножа для филе обычно имеют длину от 15 до 28 см (от 6 до 11 дюймов). Это позволяет им легко перемещаться по позвоночнику и под кожей мяса.[1]

Лезвие

В большинстве филейных ножей используется конечная точка лезвие который предназначен для нарезки и снятие шкуры.[2] Задний край лезвия с задней точкой плавно изгибается вверх от ручки к кончику.[2] Изгиб задней кромки максимально увеличивает размер живота ножа, изогнутую часть режущей кромки. Большой живот заднего лезвия делает его идеальным для быстрой и точной резки.

Материал

Лезвия филейного ножа изготавливаются из различных материалов. Нержавеющая сталь часто используется. Поскольку филейные ножи часто бывают мокрыми, дополнительные хром лезвия из нержавеющей стали делают ножи устойчивыми к коррозии.[3] Кроме того, поскольку для приготовления мяса к употреблению используются ножи для филе, коррозионная стойкость предотвращает точечная коррозия поэтому лезвие остается гладким и легко моется. Лезвия филейного ножа часто имеют Твердость по Роквеллу от среднего до верхнего 50-х, помещая их в диапазон средней твердости.[4] Средняя твердость дает лезвию умеренное удержание кромки и зависит от толщины лезвия для гибкости, а не из-за отсутствия твердости.

Толщина

Длина лезвия задней точки обычно определяет толщину и степень изгиба. Чем короче лезвие, тем тоньше и гибче. Чем больше изгибается лезвие, тем легче оно будет работать с костями и снимать кожу.[5] Все ножи для филе должны быть гибкими. Лезвия филейного ножа очень тонкие, примерно 2,5–3,5 мм у корешка, поэтому они все еще могут сгибаться и сгибаться, сохраняя кромку. Если бы нож был достаточно твердым, чтобы удерживать лезвие, а лезвие было бы толстым, нож не согнулся бы настолько, чтобы снять кожу с филе или обойти сложные реберные кости. Однако, если толщина лезвия небольшая, лезвие может быть достаточно твердым, чтобы сохранять остроту, и все же обеспечивать гибкость для точных разрезов. Тонкость лезвия увеличивается, когда с филе снимается кожа. Лезвие должно изгибаться при снятии кожи, чтобы следовать контурам рыбы и создавать достаточное расстояние между рукой пользователя и режущей поверхностью, чтобы пользователь мог безопасно управлять ножом.

Скос

Нож для филе имеет скос это длиннее, чем у других типов ножей, таких как карманные, ножи для выживания или ножи для стейков. Скос обычно составляет от 12 до 17 градусов, что позволяет получить острый край и острие для прокола. Такой угол наклона обеспечивает исключительную резкость, но снижает долговечность.[6] Малый угол скоса дает лезвию очень тонкую режущую кромку, которая склонна к трещинам и сколам, если оно подвергалось аналогичным действиям с ножом с большим углом скоса, таким как тесак. Длинный скос позволяет лезвию маневрировать по сложным ребрам и костям спины и вокруг них, не врезаясь в кости и не проходя сквозь них.

Ручка

Филейные ножи работают во влажных условиях. Ручки должны иметь форму для максимального захвата и использовать материалы, не подверженные воздействию влаги. Старые ножи состояли из деревянных ручек, но теперь также используются резина и пластмасса.[5] Форма рукояти часто имеет удлиненную каплевидную форму с выемкой у основания клинка. Это создает гладкую поверхность для захвата и место для отдыха указательного пальца пользователя и предотвращает случайное скольжение руки пользователя по лезвию. Хотя основная форма аналогична, большинство производителей изменяют форму, чтобы создать уникальную ручку со своими особенностями.

Электрический филейный нож

В электрическом филейном ноже используется аналогичное лезвие с задней точкой, но лезвие закреплено на моторизованной рукоятке. Нож напоминает небольшой сабельная пила. Электрические ножи для филе позволяют резать быстрее, чем при использовании традиционного ножа для филе.[7] Электрические ножи для филе, как правило, используются в профессиональной среде, например, в направляющих и в рыбоперерабатывающей промышленности, но также легко доступны для широкой публики. Электрические филейные ножи могут быть как проводными, так и беспроводными,[8] и обычно поставляются с несколькими вариантами лезвий. В аккумуляторных ножах обычно используются литий-ионные батареи.

Рекомендации

  1. ^ https://www.washingtonpost.com/lifestyle/food/how-to-fillet-a-whole-fish/2014/06/23/991ee5a4-f72c-11e3-a3a5-42be35962a52_story.html
  2. ^ а б Musumeche, Стивен. "Лезвие конечной точки". Склад ножей. Получено 2019-06-11.
  3. ^ "Что такое нержавеющая сталь?". www.bssa.org.uk. Получено 2019-06-11.
  4. ^ "Понимание Роквелла". AGRussell.com. Получено 2019-06-11.
  5. ^ а б Хоффман, Джастин. "Руководство покупателя филейного ножа". 1source.basspro.com. Получено 2019-06-11.
  6. ^ «Советы по выбору правильного угла скоса». www.sharpeningsupplies.com. Получено 2019-06-11.
  7. ^ "Филе быстрее с лучшими электрическими ножами". Рыбак. 2019-02-25. Получено 2019-06-11.
  8. ^ https://northoutdoors.com/best-fillet-knife/

внешняя ссылка