Творог (молочный продукт) - Quark (dairy product)

"Творог" перенаправляется сюда. Не следует путать с творог.
«Кварк» перенаправляется сюда. Для вымышленного телевизионного персонажа см. Тита Товенаар.
Для использования в других целях см. Кварк (значения).
Немецкий творог из обезжиренного молока со сливочной текстурой
русский творог, более твердая и сухая разновидность творога

Кварк или же карг это вид свежих молочный продукт сделано путем нагревания простокваша до желаемого количества свертывание встречается, а потом напрягая его. Его можно классифицировать как свежий кислый сыр. Традиционный творог можно сделать без сычужный фермент, но на современных молочных заводах обычно добавляют небольшие количества сычужного фермента. Он мягкий, белый, не выдержанный и обычно без добавления соли. Традиционно в кухнях Немецкий -Говорящий, нидерландский язык -Говорящий, Славянский и Скандинавский страны.

Словари иногда переводят это как творожный сыр, творог, фермерский сыр или же пиршество. В Германии творог и творог считаются разными видами свежий сыр, в то время как в Восточной Европе творог обычно рассматривается как разновидность творога (например, русский для творога - зернёный творог зернёный творог, буквально «зернистый кварк»).

Кварк похож на французский Fromage Blanc, Индийская панир, а Queso fresco /Queijo фреска производится на Пиренейском полуострове и в некоторых странах Латинской Америки. Он отличается от итальянского рикотта потому что рикотта (Итальянский "повторно приготовленный") производится из заваренного сыворотка. Кварк чем-то похож на йогуртовые сыры такие как южноазиатские чак (к) а, арабский Лабне, и Среднеазиатский сузьма или же кашк, но пока эти продукты получают процеживанием йогурт (молоко, ферментированное с термофил бактерии), творог производится из простокваша сброженный с мезофил бактерии.

Имя

Кварк, возможно, описывается Тацит в его книге Germania в качестве лак бетон («густое молоко»), съеденное Германские народы.[1][2] Однако это также могло означать простокваша или любой другой вид свежий сыр или же кисломолочный продукт.

Хотя кварк иногда условно называют типом "творог ", их можно отличить по различным производственным аспектам и текстурному качеству, при этом зерна творога описываются как более жевательные или мясистые.[3]

Этимология

Слово Кварк (Поздно Средневерхненемецкий: Quarc, Twarc, Zwarg;[4] Нижний саксонский: карлик[5]), с использованием в немецком языке, задокументированном с 14 века,[6][7] считается производным от Западнославянский эквивалент,[6][7][8][9] Такие как Нижнесорбский Twarog, Верхнесорбский Twaroh, Польский Twaróg, Чешский и словацкий тварох,[8][10][11] а также родственный русский творог (творог) и Белорусский: тварог (тварог).[8][10][12]

Оригинал Старославянский * тварогъ предполагается, что это связано с Церковнославянский творъ, тр. твор, что означает «форма».[13] Таким образом, значение можно интерпретировать как «затвердевшее и принявшее форму молоко».[14] Таким образом, словообразование похоже на словообразование Итальянский Formaggio и Французский от возраста.[13]

Больше родственных слов и форм

Славянские слова также могут быть родственными Греческий название сыра τῡρός (túrós).[13][15] Родственный термин для кварка, túró, используется в Венгерский.

Родственники также встречаются в Скандинавии (Датский кварк, норвежский язык и Шведский кварг) и Нидерланды (нидерландский язык Кварк). В Древнеанглийский форма Geþweor.[4]

Другие немецкие формы включают Quarck,[16] и Quaеrgel (Quärgel).[17]

Литовский штамп с изображением baltas varškės sūris, "творог белый"

Другие имена

На нескольких языках творог также известен как «белый сыр» (Французский: Fromage Blanc, южный Немецкий: Weißkäse или же Weißer Käs, иврит: גבינה לבנה‎, романизированный: Гевина Левана, Литовский: Baltas Sūris, Польский: белый сер, сербский: бели сэр), в отличие от любого «желтого сыра» с сычужным ферментом.[1] Другое французское название этого слова - Fromage Frais (свежий сыр), где разница до Fromage Blanc определяется французским законодательством: продукт назван Fromage Frais должны содержать живые культуры при продаже, тогда как с Fromage Blanc брожение было остановлено.[18] В Швейцарский французский, его обычно называют серэ.

В Израиле Гевина Левана обозначает кремовую разновидность, похожую на немецкие типы творога.[1] Более твердая версия, которая была представлена ​​Израилю во время Алия 1990-х иммигрантами из бывшего Советского Союза дифференцируется как творог.

В Австрии название Topfen (горшок с сыром ) является обычным явлением.[19] В Фландрия, это называется Plattekaas (жидкий сыр). В Финский, он известен как рака, пока в эстонский в качестве кохупиим (пенистое молоко), в Литовский в качестве varškės sūris (творог) и в Латышский в качестве Biezpiens (густое молоко). Его Итальянский имя Giuncata или же Кальята (творог). Среди албанцев кварк известен как Gjizë.

Производство

Традиционное приготовление творога в марля

Quark является членом кислый сыр группа, чья коагуляция в основном зависит от кислотности, производимой молочнокислые бактерии питаясь лактоза.[а][20][21] Но умеренное количество сычужный фермент также использовались как на уровне домашнего потребления, так и на промышленном уровне.[22][23]

Производство кварка обычно использует пастеризованный скисшее молоко в качестве основного ингредиента, но сливки можно добавить позже, чтобы отрегулировать содержание жира.[23][24][3] Молочнокислые бактерии вводятся в виде мезофильный Лактококк заквасочные культуры.[3][25][26] Сегодня в молочной промышленности творог в основном производится с небольшим количеством сычужного фермента, добавляемого после культивирования, когда раствор все еще имеет слабую кислотность (pH 6,1).[23][3] Подкисление продолжается до тех пор, пока pH достигает около 4,6,[23][3] при каком уровне кислотности казеин белки в молоке начинают осадок.[27]

В Германии его постоянно перемешивают, чтобы предотвратить затвердевание, в результате чего получается густая кремовая текстура, похожая на творог.[28] Согласно немецким правилам в отношении сыра (Käseverordnung), «свежие сыры» (Frischkäse), такие как творог или творог, должен содержать не менее 73% воды в обезжиренном компоненте.[21] Немецкий творог обычно продается в пластиковых емкостях с большей частью или со всей сывороткой. Этот тип кварка имеет твердость сметана но немного суше, что приводит к несколько рассыпчатой ​​текстуре (например, рикотта ).[28]

Основной творог содержит около 0,2% жира; этот основной кварк или снятый кварк (Magerquark) в соответствии с законодательством Германии должно быть менее 10% жира на сухая масса.[29][30] Творог с более высоким содержанием жира получают путем добавления сливок после охлаждения.[23][29] Он имеет гладкую кремовую текстуру и слегка сладковат (в отличие от сметаны). Более прочная версия под названием Schichtkäse (слоеный сыр) часто используется для выпечки. Schichtkäse отличается от творога добавленным слоем сливок, зажатым между двумя слоями творога.

Творог может быть приправлен травами, специями или фруктами.[28] Обычно сухая масса творога составляет от 1% до 40%. толстый;[28] большая часть остального белок (80% из которых составляет казеин), кальций, и фосфат.

В 19 веке не было промышленного производства кварка (как конечного продукта), и он производился исключительно для домашнего использования.[31] В традиционном домашнем процессе молоку давали постоять до тех пор, пока оно не закисло естественным образом из-за присутствия в природе бактерий, хотя закаливание можно было бы стимулировать добавлением некоторых сычужный фермент.[22][31]

Польский Twaróg в традиционной форме клина

Часть или большая часть сыворотки удаляется, чтобы стандартизировать творог до желаемой толщины. Традиционно это делается путем развешивания сыра в муслин мешок[23][32] или хлопчатобумажная ткань свободного плетения марля называется марля и давая сыворотке стечь,[33] что придает кварку характерную форму клина с закругленными краями. Однако при промышленном производстве сыр отделяется от сыворотки в центрифуга и позже сформирован в блоки.[23]

Варианты приготовления кварков наблюдаются в разных регионах Германии и Австрии.[28] Большинство австрийских и других сортов из Центральной и Восточной Европы содержат меньше сыворотки и поэтому более сухие и твердые, чем немецкие и скандинавские.

Согласно постановлениям правительства РФ, творог отличается от сыров и классифицируется как отдельный вид молочного продукта.[34] Типичный творог обычно содержат 65–80% воды от общей массы.[35]

Общее использование

Немецкий Käsekuchen сделано из кварка

В различных кухнях творог используется в качестве ингредиента закусок, салатов, основных блюд, гарниров и десертов.

В Германии творог продается в кубических пластиковых чанах и обычно бывает трех разных видов: Magerquark (творог обезжиренный, <10% жира по сухой массе.[29][30]), творог «обычный» (жирность 20% в сухой массе[b]) и Sahnequark («творог сливочный», 40% жирности в сухой массе[c]) с добавлением сливок. Подобные градации содержания жира также распространены в Восточной Европе.

Пока Magerquark часто используется для выпечки или употребляется в качестве завтрака с фруктовой или мюсли, Sahnequark также составляет основу большого количества кварковых десертов (называемых Quarkspeise когда самодельный или Quarkdessert при продаже на немецком языке[37]).

Так же, как йогурты в некоторых частях мира эти продукты в основном имеют фруктовый ароматизатор (Früchtequark, творог), иногда с ваниль и часто их также называют просто кварком.

Блюда в германоязычных регионах

Topfenstrudel или же Кваркштрудель содержит начинку из топфена и изюма

Одно из распространенных применений кварка - создание чизкейк называется Käsekuchen или же Quarkkuchen в Германии.[38][39] Творожный чизкейк называется Topfenkuchen в Австрии. В Quarktorte в Швейцарии может быть эквивалентным, хотя это также было описано как торт, который сочетает в себе творог и сливки.[d][11]

В соседних Нидерландах есть другой вариант; эти торты, называемые Kwarktaart на голландском языке обычно есть корочка из крошки печенья, а творог обычно смешивается с взбитые сливки, желатин, и сахар. Эти торты не нужно запекать или жарить, их нужно класть в холодильник чтобы укрепиться.

В Австрии Topfen обычно используется в выпечке популярных десертов, таких как Topfenkuchen как уже упоминалось, Topfenstrudel и Topfen-Palatschinken (форма крепов).

Творог также часто используется в качестве ингредиента для бутерброды, салаты, и несладкие блюда. Творог, растительное масло и пшеничная мука - вот ингредиенты популярного вида тесто, называется Quarkölteig, используется в Немецкая кухня как альтернатива дрожжи дрожжевое тесто в домашней выпечке, так как оно значительно проще в обращении и не требует периода подъема. Полученная выпечка выглядит и по вкусу очень похожа на дрожжевую, хотя хранится не так долго и поэтому обычно употребляется сразу после выпечки.

В Германии творог смешивают с рубленым лук и травы вроде петрушка и чеснок называется Kräuterquark. Kräuterquark обычно едят с вареным картофелем и имеет некоторое сходство с цацики который основан на йогурт. Кварк с льняное масло а картофель - национальное блюдо Sorbs в Lusatia. Кварк также использовался среди Ашкенази Евреи.[1]

Славянские и балтийские страны

Сырники с изюмом

Десерты с творогом (рус. твароги др.) в славянских регионах включают твароховник в Словакии, тварожник в Чехии, Серник в Польше и сырник в Украине) и сырники (сырники в России и Украине).

В Польше, Twaróg смешивается с картофельным пюре для получения начинки для вареники. Twaróg также используется для изготовления Ньокки пельмени в форме Leniwe Pierogi («ленивые вареники»). Украинские рецепты вареники или же ленивые вареники похожи, но творог и картофельное пюре - разные начинки, которые обычно не смешивают.

Литовский virtiniai с кварковым наполнением похожи на украинские вареники и польский вареники руски

В России, Украине и Беларуси творог (Русский: творог) очень популярен, и его часто покупает почти каждая семья. В русских семьях его особенно рекомендуют подрастающим малышам. Его можно употреблять просто со сметаной или вареньем, сахаром, сахарной сгущенкой или в качестве завтрака. Его часто используют как начинку в блинчики предлагается во многих ресторанах быстрого питания. Его также часто используют в качестве основы для приготовления пасхальных куличей. Его смешивают с яйцами, сахаром, изюмом и орехами и сушат в твердую массу в форме пирамиды, называемую пасха. Массу также можно жарить, тогда она известна как сырники.

В Латвии творог едят несладко, смешивая со сметаной и луком. ржаной хлеб или с картошкой. В десертах творог обычно запекают в biezpiena plātsmaize, листовой торт, запеченный с изюмом или без него. Сладкое угощение Biezpiena Sieriņš (творожный сыр) изготавливается из небольших подслащенных блоков творога, смоченных в шоколаде.

Estonian Quark оценивается по обонянию, зрению, вкусу, послевкусию и текстуре и распространяется как в стране, так и в близлежащих регионах.[40]

Доступность в других странах

Фермерский сыр производства Lifeway Foods

Хотя производство кварка широко распространено в континентальной Европе, в Америка. Его производят несколько молочных заводов, например Vermont Creamery в Вермонт,[41] и некоторые специализированные розничные торговцы продают его.[42][43][44] Lifeway Foods производит продукт под названием "фермерский сыр "который доступен в различных городах с Еврейский, а также бывшие Советский населения. Elli Quark, калифорнийский производитель творога, предлагает мягкий творог с разными вкусами.[45]

В Канаде более твердый восточноевропейский кварк производится на Liberté Natural Foods; более мягкий кварк в немецком стиле производится в Дидсбери, Альберта, завод Foothills Creamery в Калгари. Производство сыра Glengarry Fine Cheesemaking в Ланкастер (Восточный Онтарио) также производит Quark. Также в Канаде доступен очень похожий творог из творога, производимый компанией Молочная страна. Quark также может быть доступен как выпечка сыра, прессованный творог, или же Fromage Frais.[46]

В Австралия, Украинский традиционный творог производится компанией Blue Bay Cheese в г. Полуостров Морнингтон. Его также иногда можно купить в супермаркетах, помеченных как творог или кварк.

В Новая Зеландия, Традиционный европейский кварк производится компанией Karikaas в North Canterbury. Он доступен в банках по 350 г и доступен в Интернете и в специализированных магазинах, таких как Moore Wilsons.

В Соединенном Королевстве обезжиренный творог производится несколькими независимыми производителями по всей стране. Вся большая четверка супермаркеты в Великобритании продают творог собственной марки, а также творог других марок.

Смотрите также

Пояснительные примечания

  1. ^ Эта группа отличается от «сычужных сыров», коагуляция которых зависит в первую очередь от действия сычужного фермента в классификационной схеме Фокса (1993).[20]
  2. ^ 20% FDM также называют «полужирным».[36]
  3. ^ 40% FDM также называют «полножирным».[36]
  4. ^ «Был в der deutschen Schweiz eine Quarktorte, ist in Deutschland eine Käsesahnetorte, denn Käsesahne ist eine süsse Creme aus Quark und Sahne».

Рекомендации

Цитаты
  1. ^ а б c d Маркс, Гил (2010). "Гевина Левана". Энциклопедия еврейской еды. Хобокен: Джон Уайли и сыновья. ISBN  978-0-470-39130-3.CS1 maint: ref = harv (связь)
  2. ^ Тацит: De origine et situ Germanorum (Германия) В архиве 2012-02-25 в Wayback Machine, пар. 23.
  3. ^ а б c d е Guinee, Pudjya и Farkyhe (2012), п. 406.
  4. ^ а б Клюге, Фридрих (1989). «Кварк». Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. Вальтер де Грюйтер. п. 574. ISBN  9783110845037. ISBN  3-11-084503-2 (на немецком)
  5. ^ Аделунг, Иоганн Кристоф (1798). "Der Quargkäse". Grammatisch-kritisches Wörterbuches der Hochdeutschen Mundart (на немецком). п. 881.
  6. ^ а б Клюге, Фридрих (2002). «Кварк». Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache (24., durchgesehene und erweiterte Auflage (bearbeitet von Эльмар Сибольд ) ред.). Берлин / Нью-Йорк: Вальтер де Грюйтер. п. 605. ISBN  3-11-017473-1(на немецком)
  7. ^ а б Пронк-Титхофф, Саския (2013). Германские заимствования в праславянском языке. Родопы. п. 71. ISBN  9789401209847., цитируя Клюге и Зееболд (2002) "Кварк", Филиппа, EWN (Etymlogisch woordenboek van het Nederlands) "кварк", Schuster-Sewc, HEW (Historisch-etymologisches Wörterbuch der ober- und niedersorbischen Sprache) 20: 1563 и т. Д.
  8. ^ а б c Вольфганг Пфайфер. Das Digitale Wörterbuch der deutschen Sprache (DWDS), Etymologisches Wörterbuch. Кварк (на немецком)
  9. ^ Иоганн Готтлиб Гауптманн. Niederlausitzsche Wendische Grammatica. Люббен, 1761 г. Twarog, п. 73 (на немецком).
  10. ^ а б Имгольц, Август А. младший (1977). «Зачарованные и другие кварки». Дословно. 3 (3): 148. ISBN  9783319148922.
  11. ^ а б Шмид, Кристиан (2004). Durchs wilde Wortistan: унтервегсы в дер-вельт-дер-вертер (на немецком). Космос-Верлаг. п. 88. ISBN  9783305004065.
  12. ^ Миклошич, Франц (1886). "тварогу". Etymologisches wörterbuch der slavischen sprachen. Вена: В. Браумюллер.
  13. ^ а б c Фасмер, Макс (1973). Этимологический словарь русского языка Этимологический словарь русского языка [Этимологический словарь русского языка] (на русском). 4. п. 31.; Фасмер, Макс (1953-1958) Russisches etymologisches Wörterbuch. Зима, Гейдельберг. (на немецком)
  14. ^ Шанский, Н. М. (Н. М. Шанский); Боброва, Т. А. (Т. А. Боброва) (2004), Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов [Схоластический этимологический словарь русского языка. Происхождение слов], Москва: Дрофа Дрофа. ISBN  5-7107-8679-9 (на русском).
  15. ^ Греческие названия сыра.
  16. ^ Иоганн Рэдельн. Europäischer Sprach-Schatz - oder ... Wörterbuch ... in drei Theile verfasset. Лейпциг, 1711 г. Quarg, Quark-Käs (на немецком)
  17. ^ Кристиан Сэмюэл Теодор Бернд. Die deutsche Sprache in dem Herzogthume Posen und einem Theile des angrenzenden Königreiches Polen. Бонн, 1820, стр. 227, Der Qua (o) rk (на немецком).
  18. ^ "Информационная записка, сопровождающая декрет № 2007-628, относящийся к вспомогательным и специальным местам" (PDF). Ministère de l'économie. 2008 г.
  19. ^ "Die besten Topfen Rezepte". IchKoche.at (на немецком).
  20. ^ а б Фокс, Патрик Ф (2004), «1. Сыр: обзор», Сыр: химия, физика и микробиология (3-е изд.), Elsevier Academic Press, Том 1: Общие аспекты, стр. 1–2, ISBN  978-0-08-050093-5. Также 2-е издание (1993 г.), п. 22
  21. ^ а б Käseverordung (Немецкий правила по сыру; на немецком).
  22. ^ а б Дэвис, Джон Гилберт (1965), Сыр: Способы производства, American Elsevier, стр. 756
  23. ^ а б c d е ж грамм Ранкен, М. Д. (2012). "Кварг". Руководство по пищевой промышленности. Springer Science & Business Media. п. 94. ISBN  9781461520993. ISBN  978-1-4615-2099-3
  24. ^ Фокс, Патрик Ф; Guinee, Timothy P .; Коган, Тимоти М .; Максуини, Пол Л. Х. (2000), «1. Сыр: обзор», Сыр: химия, физика и микробиология (1-е изд.), Аспен, Том 1: Общие аспекты, стр. 379–380, ISBN  978-0-8342-1260-2
  25. ^ Jelen, P .; А. Ренц-Шауен (1989). «Инновации в производстве творога и их влияние на качество, пищевую ценность и признание потребителей». Пищевые технологии. 43 (3): 74.
  26. ^ Shah, N .; П. Елен (1991). «Поглощение лактозы крысами после отъема из йогурта, творога и сыворотки творога». Журнал молочной науки. 74 (5): 1512–1520. Дои:10.3168 / jds.S0022-0302 (91) 78311-2. PMID  1908866.
  27. ^ Фокс, Патрик Ф; Uniacke-Lowe, T .; McSweeney, Paul L.H .; О'Махони, Дж. А. (2015), Молочная химия и биохимия (2-е изд.), Springer, p. 148, ISBN  978-3-3191-4892-2
  28. ^ а б c d е «Путеводитель по немецким сырам и молочным продуктам». Germanfoods.org. 30 сентября 2015 г.. Получено 13 февраля 2019.
  29. ^ а б c Персонал, М. С. (1998). 4 кисломолочные и свежие сыры. Технология молочных продуктов. Блэки Академический и Профессиональный (Thomson Science). п. 148. ISBN  9780751403442.
  30. ^ а б Daweke, H .; Haase, J .; Ирмше, К. (2013), Каталог материалов: Diätspeisepläne, Indikation und klinische Grundlagen, Springer-Verlag, стр. 215, 225, ISBN  978-3-6429-6537-1
  31. ^ а б Друш и Эйнхорн-Столл (2016), п. 24.
  32. ^ Farkye, Nana Y .; Ведамуту, Эбенезер Р. (2005), Робинсон, Ричард К. (ред.), «Микробиология мягких сыров», Справочник по микробиологии молочных продуктов: микробиология молока и молочных продуктов, John Wiley & Sons, стр. 484, г. ISBN  978-0-4712-2756-4
  33. ^ Фокс, Патрик Ф; Guinee, Timothy P .; Коган, Тимоти М .; Максуини, Пол Л. Х. (2017), Основы сыроведения (2-е изд.), Springer, p. 571, ISBN  978-1-4899-7681-9
  34. ^ ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия. (Госстандарт РФ ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Характеристики; на русском). Стандарт для творог определяется отдельно от стандартов для сыров.
  35. ^ Покровский, А.А. (А. А. Покровский); Самсонов, М.А. (М.А. Самсонов), ред. (1981). Справочник по диетологии Справочник по диетологии [Справочник по диетологии] (на русском). Москва: Издательство Медицина.
  36. ^ а б Guinee, Pudjya и Farkyhe (2012), п. 407.
  37. ^ Грелль, Моника (1999). Unterrichtsrezepte. Beltz. п. 156. ISBN  978-3-407-22008-0.
  38. ^ Вайс, Луиза (2016). Käsekuchen (классический творожный чизкейк); Quarkkuchen mit Mandarinen (Чизкейк с апельсином и мандарином). Классическая немецкая выпечка: самые лучшие рецепты традиционных блюд. Десятискоростной пресс. С. 48–49, 52–53. ISBN  9781607748250.
  39. ^ Реннер, Йозеф (2006). Backen mit Trennkost. Schlütersche. С. 79–80. ISBN  978-3-89994-056-5.
  40. ^ «Сыры с фермы Andre - первые в Эстонии, получившие международные звезды качества».
  41. ^ Творог (Вермонтское масло и сырный крем), Культура.
  42. ^ «Milton Creamery Quark доступен в Миннесоте». Архивировано из оригинал на 2011-11-17. Получено 2011-11-14.
  43. ^ «Традиционный творог Appel Farms (Зеленая этикетка)». GermanDeli.com. Получено 2008-06-19.
  44. ^ «Сыры из коровьего молока». Фирменный магазин масла и сыра Вермонта. Архивировано из оригинал на 2008-04-11. Получено 2008-06-19.
  45. ^ «Элли Кварк». Получено 2015-07-16.
  46. ^ "Особый пекарь". Западный маслозавод. Получено 2008-06-19.
Библиография

внешняя ссылка