История винного пресса - History of the wine press
В история винного пресса и из давящий почти столько же лет, сколько история вина сам с остатками винные прессы предоставляя одни из самых продолжительных доказательств организованного виноградарство и виноделие в древний мир.[1] Самым ранним прессом для вина, вероятно, была человеческая ступня или рука, дробившая и выдавливающая виноград в мешок или контейнер, где содержимое брожение.[2]
Давление, оказываемое этими ручными средствами, было ограничено, и эти ранние вина, вероятно, были бледными по цвету и тело, и в конце концов древние виноделы стали искать альтернативные способы прессования своего вина. По крайней мере, 18 династия, то древние египтяне использовали «пресс для мешков», сделанный из ткани, которую сжимали с помощью гигантского жгута.[2] Упоминается об использовании винного пресса в виноделии. часто в Библии но эти прессы были более развитыми лагары где виноград, по которому топали ногами, сок стекал в специальные тазы.
Более современная идея винодельческого оборудования, используемого для извлечения сока из кожицы, вероятно, возникла в греко-римские периоды, когда письменные отчеты Катон старший, Марк Терентий Варрон, Плиний Старший и другие описали деревянные винные прессы с большими балками, кабестаны и лебедки оказать давление на жмых.[1][3] Вина, производимые на этих прессах, обычно были темнее, с большей цвет извлеченный из шкур но может быть и резче с горьким дубильные вещества также извлекается. Этот стиль винного пресса в конечном итоге превратился в корзиночный пресс, используемый в Средний возраст винодельческими хозяйствами знати и католическая церковь что привело к созданию современных прессов периодического действия в резервуарах и прессов непрерывного действия, используемых сегодня на винодельнях.[1][4]
Ранняя история
Точное происхождение виноделия (и, следовательно, отжима винограда) неизвестно, но большинство археологов считают, что оно зародилось где-то в Закавказье между Чернить и Каспийское море на земле, которая сейчас включает современные страны Россия, Грузия, Армения, Азербайджан, индюк и Иран. Есть истории в Имеретинская долина (в том, что сейчас Краснодарский край, Россия), датируемые периодом 7000-5000 гг. До н.э., в эпоху раннего виноделия с использованием выдолбленных бревен, которые они заполняли виноградом, топтали ногами, а затем черпали сок и измельченные виноградные остатки в банки для брожения. В 17 веке французский путешественник сэр Жан Шарден описал подобную практику, которая до сих пор используется в Грузии тысячи лет спустя.[2]
Самые ранние свидетельства преднамеренного виноделия - это раскопки в таких местах, как Винодельня Арени-1 в том, что сейчас Область Вайоц Дзор Армении. На этом участке, датируемом примерно 4000 г. до н.э., был желоб размером примерно 3 на 3 1/2 фута и слив, который входил в чан длиной 2 фута, вмещавший около 14-15 галлонов (52-57 литров) вина. .[5] В углеродное датирование этих сайтов (и более ранних сайтов на Atalhöyük и Неолит B сайты в Иордания ) основаны на оставшихся виноградных косточках (косточках), и, хотя они служат убедительным доказательством виноделия, они не обязательно свидетельствуют о том, как было изготовлено вино, и соответствует ли современная концепция отжима (т.е. извлечения сока из кожуры и отделения это из шкур и семян).[2]
Виноделие в Древнем Египте, вероятно, использовало ноги людей для дробления и прессования винограда, но рисунки на гробницах, найденные при раскопках Фивы показали, что древние египтяне разработали некоторые новшества для своих винных прессов - например, использование длинных стержней, висящих над чашами для ног, и ремней, за которые рабочие могли держаться при наступлении. Иероглиф и картины также показали, что египтяне, по крайней мере, во времена 18-й династии (ок. 1550 - ок. 1292 г. до н.э.), также использовали тип тканевого «пресса для мешков», где виноград или кожура, оставшиеся от протектора, скручивались и сжимались жгутом. выпустить сок.[2] В модифицированной версии этого пресса для мешков мешок висел между двумя большими шестами, за каждый из которых держались рабочие. После того, как виноград загружали в мешок, рабочие шли в противоположных направлениях, сжимая виноград в мешке и собирая сок в чан под мешком.[4] Преимущество этого раннего винного пресса не только в том, что он оказывал большее давление на кожуру и извлекал больше сока, чем при топании, но и ткань также действовала как ранняя форма фильтрация вина.[2] [6]
Древняя Греция и Рим
Один из самых ранних известных греческих винных прессов был обнаружен в Палекастро на Крите и датируется Микенский период (1600-1100 гг. До н.э.). Как и большинство более ранних прессов, это была в основном каменная чаша для топтания винограда ногами со сливом для вытекания сока. Однако есть свидетельства того, что некоторые из более поздних критских виноделов иногда использовали метод прессования, аналогичный тому, как оливковое масло был извлечен из оливок. Этот пресс предполагал укладку винограда под несколько деревянных досок, а затем прижимание досок камнями, чтобы выжать сок из винограда. Вино, изготовленное из этого рудиментарного прессования, не было в почете у греков, часто было испорчено примесями и имело короткий срок хранения. Гораздо более ценилось вино, произведенное из сока, который выделялся виноградом под собственной тяжестью перед любой протекцией или прессованием. Это вино считалось самым чистым и часто использовалось для лечебные цели.[7]
Во II веке до нашей эры Катон Старший написал яркий и подробный отчет о работе ранние римские винные прессы и как построить пресс-центр в своей работе De Agri Cultura.[8] Пресс, описываемый Катоном, был известен как рычажный или балочный пресс, который был построен на приподнятой платформе, содержащей неглубокий бассейн, который наклонялся и сужался до точки стока, через которую выходил освобожденный сок. Пресс будет состоять из большой горизонтальной балки, поддерживаемой двумя вертикальными креплениями спереди и на вертикальном креплении спереди. Виноград помещали под балку с давлением, прикладываемым лебедкой, которая была прикреплена веревкой к передней части балки, и пользователь наматывал этот конец.[1] Также можно использовать веревку, намотанную на «пирог» из прессованной виноградной кожуры, чтобы помочь удерживать его на месте.[3]
В I веке нашей эры римский государственный деятель Плиний Старший описал в своей работе прессу в "греческом стиле". Естественная история Это привело к замене лебедки на вертикальный винт, который часто имел противовес для увеличения давления.[9] Марк Терентий Варрон, Колумелла и Вергилий также включали описания работы прессов для вина в свои сельскохозяйственные трактаты. Тем не менее, несмотря на их частые упоминания в древних письменах и археологические свидетельства, свидетельствующие о наличии винных прессов повсюду в Римская империя, их использование было относительно редким. Это произошло потому, что винный пресс был очень дорогим и большим оборудованием, которое большинство римских фермеров за пределами владений поместья патриции и самые богатые плебеи, не мог позволить себе. Вместо этого в римских поместьях было более распространено иметь большие резервуары или корыта, по которым виноград наступал ногами или лопатками.[1]
Варрон также описал в своей работе De re rustica тип "прессованного вина", известный как лорка Это было произведено путем замачивания оставшейся виноградной кожуры в воде, которую подавали рабам и сельскохозяйственным рабочим.[1][10]
Ко II веку нашей эры римляне начали использовать «винтовой пресс», который должен был стать предшественником корзиночного пресса, ставшего популярным в средние века. Этот пресс будет включать в себя большую балку с вырезанным в середине отверстием, через которое продевается винт. К основанию балки прикреплялся вырезанный кусок камня, который подходил по окружности чана, облицованного пористым глина или ткань. Канаты и шкивы, прикрепленные к балке, поднимали балку и камень над чаном, который был загружен виноградом. Затем шесть-восемь рабочих (обычно рабов) будут разделены по обе стороны от винта. Рабочие шли по часовой стрелке, вращая винт, когда камень опускался на виноград, создавая дополнительное давление с каждым поворотом. Отверстие или носик на дне чана позволит соку стекать туда, где он обычно находился в ведре. амфоры или другие большие емкости для ферментации. Реплика римского винтового пресса этого типа до сих пор существует на винодельне в Бокер, Гар, в Лангедокское вино регион Франции.[4]
Средние века и растущая популярность корзинного жима
В средние века наибольший прогресс в технологии виноделия был достигнут благодаря религиозные ордена (особенно в Франция и Германия ), которые владели огромными землями виноградников и производили большое количество вин в своих аббатствах и епископства. Именно здесь стал популярным жим корзины. Пресс представлял собой большую цилиндрическую корзину из деревянных клепок, связанных между собой деревянными или металлическими кольцами, с тяжелым горизонтальным диском, установленным наверху. После того, как виноград загружали в корзину, диск опускался вниз, и сок просачивался между стержнями в таз для ожидания или поднос. В некоторых прессах дополнительное давление будет исходить от гигантского рычага или ручного кривошипа.[1]
В то время как корзиночный пресс все шире использовался в церковных поместьях во Франции и Германии, виноделие в Пиренейский полуостров а мелкими местными фермерами по всей Европе все еще оставались в основном каменными лагерами. Однако во многих церковных записях феодальный арендаторы земли были готовы платить часть своего урожая, чтобы использовать пресс для вина домовладельца, если он был доступен. Вероятно, отчасти это было связано с дополнительным объемом вина (где-то от 15 до 20%), которое могло дать прессование по сравнению с протектором. Но безопасность также могла быть движущей силой, поскольку во многих приходских записях того периода сообщается, что работники винных погребов задохнулись от удушья (из опубликованных углекислый газ ) при брожении винограда в чане.[3]
Пресс-фракции
По мере того, как использование корзиночного пресса становилось все более популярным, винодельни и винные писатели стали проводить различие между качеством вина, полученного на разных уровнях отжима. Наивысшее качество было vin de goutte или сок "свободного хода", который выделялся простым весом винограда, сжимавшим друг друга при загрузке в пресс. Обычно это был самый светлый цвет и тело, и его часто держали отдельно от Вин де Пресс это произошло от прессования, которое было темнее и содержало больше танинов. В 1600 году французский винный писатель Оливье де Серрес отметил в своей работе Театр сельского хозяйства что это была традиция, связанная только с вина Анжу в Долина Луары смешаться с vin de goutte с Вин де Пресс. Как древнеримское прессованное вино лорка, Крестьяне среднего возраста часто пили пикет слева над кожицей винограда после прессования.[3]
Нет где анализ разницы в долях прессы более проницательный, чем в Винный регион Шампани куда Dom Perignon записан в 1718 году биографом Canon Годино не изложил эти спецификации того, как отжимать фракции сока, предназначенные для шампанское следует обрабатывать. Сначала прессинг должен был произойти быстро, как только урожай по возможности сохранить свежесть сока и избежать окрашивания красного вина. Пино-Нуар и Пино Менье. Свободный пробег vin de goutte считалось слишком деликатным и сам по себе недостаточным для приготовления хорошего шампанского, и иногда его выбрасывали или использовали для других вин. Первое и второе нажатие (называемое хвосты или разрезанный, так как лепешка была буквально разрезана веревками, цепями или лопастями, чтобы удалить ее между прессовками) были наиболее идеальными для производство игристых вин. Сок третьего отжима был достаточно приемлемым, но четвертого отжима (так называемого Вин де Тайль) использовался редко, и все остальные нажатия после этого ( вин-де-прессуары считались слишком жесткими и цветными, чтобы иметь какое-либо значение при производстве шампанского.[3]
Смена стилей
В 17-18 веках стиль виноделия во Франции был для более крепких вин, которые мог стареть и пережить длительные транспортные путешествия по морю. Тексты о виноделии, такие как аннотированное и обновленное издание de Serres 1803 г. Театр сельского хозяйства начал рекомендовать всем производителям прекрасной продукции использовать винный пресс и иногда смешивать немного Вин де Пресс Для создания долговечного вина необходимо улучшить цвет и текстуру. Даже в Бордо, который долгое время продолжал использовать лагары Бургундия, Шампанское и другие французские винодельческие регионы приняли корзиночный пресс, использование винного пресса стало более популярным после того, как темнее, больше полный вина Хо-Брайан произведение лорда Арно III де Понтака начало получать широкое признание английских писателей, таких как Джонатан Свифт, Джон Локк и Сэмюэл Пепис. К концу 18 века почти все престижные винодельческие хозяйства Бордо следовали методу де Понтака: давали винограду больше времени для брожения в чане, а затем использовали корзиночный пресс для более темных вин. vin vermeilh и вдавить его в новые дубовые бочки.[3]
Развитие сила пара Машинное оборудование в 19 веке произвело революцию в технологии винных прессов, поскольку ручной корзиночный пресс уступил место паровым прессам, которые значительно повысили эффективность прессования и сократили количество рабочей силы, необходимой для работы пресса. Даже продвижение рельсовый транспорт оказало положительное влияние, так как стоимость транспортировки больших винных прессов от производителей в винные регионы по всему миру снизилась, и все больше винных заводов стали иметь возможность покупать винные прессы.[4]
Современные прессы
С относительно небольшими изменениями, корзиночный пресс продолжал широко использоваться на протяжении столетий с момента его появления на малых предприятиях. ремесленник виноделы крупным шампанское дома. В Европе корзиночные прессы с гидравлическое оборудование можно найти повсюду Сотерн, Бургундия и части Италия.[1]
В 20 веке винные прессы перешли от вертикального прессования корзиночного пресса и древнего винного пресса к горизонтальному прессованию, при котором давление прикладывается либо к одному, либо к обоим концам, либо сбоку с помощью подушки безопасности или баллона. Эти новые прессы были классифицированы как «периодические», которые, как и корзиночный пресс, должны были опорожнять выжимки и повторно загружать виноград, и как «непрерывные», когда ленточный или Винт архимеда подвергали бы виноград / выжимки возрастающему давлению от одного конца пресса к другому с добавлением новых виноградин и непрерывным удалением выжимок.[1]
Еще одним достижением в области горизонтального пресса периодического действия было полное закрытие пресса (иногда называемое «резервуарным прессом»), которое уменьшило воздействие воздуха на виноградное сусло. Некоторые предварительные прессы можно даже промыть азот создать полный анаэробный среда, которая может быть желательной для виноделия из белого винограда. Кроме того, многие современные прессы компьютеризированы, что позволяет оператору точно контролировать, какое давление прилагается к кожуре винограда и сколько циклов.[1]
Рекомендации
- ^ а б c d е ж грамм час я j Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина" Третье издание, стр. 545-546 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906
- ^ а б c d е ж Х. Джонсон Винтаж: История вина стр. 14-31 Саймон и Шустер 1989 г. ISBN 0-671-68702-6
- ^ а б c d е ж Х. Джонсон Винтаж: История вина стр. 70, 124-125, 147, 202-214 Саймон и Шустер 1989 ISBN 0-671-68702-6
- ^ а б c d Т. Пеллечия Вино: 8000-летняя история винной торговли стр. 28, 50-51 и 149 Running Press, Лондон, 2006 г. ISBN 1-56025-871-3
- ^ Томас Х. Мо II "В Армении найдена старинная винодельня." Лос-Анджелес Таймс. 11 января 2011 г.
- ^ диспенсер для вина
- ^ Р. Филлипс Краткая история вина стр.38 Харпер Коллинз 2000 ISBN 0-06-621282-0
- ^ Маркус Катон De Agri Cultura (18-19) LacusCurtius, английский перевод У. Д. Хупера и Х. Б. Эша, Чикагский университет. Доступ: 8 мая 2012 г.
- ^ Плиний Естественная история Книга 18 ГЛАВА. 74. (31.), перевод Джона Бостока и Х. Райли, Персей, Университет Тафтса. Проверено: 10 мая 2012 г.
- ^ Марк Терентий Варрон "De re rustica " (I. 54) опубликовано в Классической библиотеке Леба, 1934. LacusCurtius, Чикагский университет. Доступ: 11 мая 2012 г.
| Урожай | |
|---|---|
| Нажатие | |
| Мацерация | |
| Ферментация | |
| Старение | |
| Другие шаги | |
| Связанный | |
 Винный портал | |